Μουσακάς – Ο βασιλιάς της Ελληνικής Κουζίνας! από τη Σεφ μας Μαρία Γερογιάννη

Ηξερες ότι: Ο ελληνικός μουσακάς είναι ένα από τα πιο χαρακτηριστικά πιάτα της ελληνικής κουζίνας και διαφέρει αρκετά σε σχέση με την μορφή των υπόλοιπων ομώνυμων πιάτων που συναντάμε σε άλλες  χώρες.

Ο Μουσακάς φτιάχνεται με πατάτα, μελιτζάνα, κιμά (μπολονέζ) και την υπέροχη αφράτη του μπεσαμέλ. Βέβαια ανά τόπους και για εστιατορικούς λόγους μπορεί στην παραδοσιακή συνταγή να λείπει η πατάτα ή να αντικατασταθεί από κολοκύθι ή στην κλασσική συνταγή να βάλουν επιπλέον κολοκύθι, το συναντάμε κ αυτό.

Μια ακόμη πληροφορία για τον υπέροχο μουσακά μας είναι ότι προ Καποδίστρια φτιαχνόταν χωρίς πατάτα αλλά με μελιτζάνα μόνο ή ανά τόπους και με κολοκύθι.  Ο Καποδίστριας εκτός τον σπουδαίο αγώνα για την απελευθέρωση του Έθνους και που διετέλεσε 7 χρόνια ως Πρώτος Κυβερνήτης της Χώρας, άλλαξε και το ρου της γαστρονομικής ελληνικής κουζίνας φαίρνοντας την πατάτα στην χώρα. Ένα υλικό οικονομικό. Εύκολο στην γεωργία, πολύ νόστιμο και χορταστικό.

Τα τελευταία χρόνια στην Ελληνική Δημιουργική Κουζίνα είθισται οι σεφ, να χρησιμοποιούν παραδοσιακά πιάτα λίγο διαφοροποιημένα σε ένα υλικό τους. Όπως ένας μουσακάς θαλασσινών ή γαρίδας, ή καραβίδας, ή αστακού, τόνου ή ακόμη και σόγιας για βίγκαν,  κ.λ.π.  Όπου αντικαθιστούν τον μοσχαρίσιο κιμά με κάποιο άλλο υλικό.

Λοιπόν ας μιλήσουμε αναλυτικά για τον λατρεμένο μας παραδοσιακό μας Μουσακά που τόσο αγαπάμε όλοι.

Υλικά για το ταψί της κουζίνας:

Υλικά για την Μπολονέζ:

• 1200γρ Μοσχαρίσιο κιμά
• 2 μεσαία κρεμμύδια ψιλοκομμένα
• 2 καρότα ψιλοκομμένα
• 2 κλωνάρια σέλερυ καθαρισμένο κ ψιλοκομμένο
• 2 σκελίδες σκόρδο
• 80ml ελαιόλαδο
• 2 κ.σ. πελτέ
• 120ml  κρασί
• 3 τομάτες τριμμένες
• 2 δαφνόφυλλα
• ½ κ.γ. κανέλα σε σκόνη
• ¼  κ.γ. μοσχοκάρυδο τριμμένο
• Αλάτι
• Πιπέρι

              Υλικά για Μπεσαμέλ:

• 2.5 λίτρα φρέσκο γάλα
• 250γρ.  βούτυρο
• 250γρ. Αλεύρι
• 2 αυγά
• Αλάτι
• Πιπέρι
• Μοσχοκάρυδο
• 300γρ κεφαλοτύρι τριμμένο

Υπόλοιπα Υλικά:

• 8 Μελιτζάνες κομμένες σε οριζόντιες φέτες
• 7 πατάτες κομμένες σε οριζόντιες φέτες
• Ηλιέλαιο για το τηγάνισμα
• 150γρ φρυγανιά τριμμένη
• 300γρ τριμμένο κεφαλοτύρι
• Φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο
• Αλάτι
• Πιπέρι

Εκτέλεση για τον κιμά (μπολονέζ):

• Βάζουμε στην κατσαρόλα το ελαιόλαδο.
• Μόλις πάρει θερμοκρασία ρίχνουμε το κιμά τον αφήνουμε λίγο να ψηθεί από την μία πευρά κ από την άλλη κ μετά τον σπάμε. Γιατί άμα το σπάσουμε από την αρχή θα βράσει ο κιμάς δεν θα ψηθεί.
• Αρχίζουμε και σπάμε με μια ξύλινη κουτάλα τον κιμά και τον καβουρδίζουμε.
• Εν συνεχεία ρίχνουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, το ψιλοκομμένο σέλερυ, το ψιλοκομμένο καρότο και το ψιλοκομμένο σκόρδο.
• Τα καβουρδίζουμε όλα μαζί κ προσθέτουμε την πάστα τομάτας να ψηθεί κ αυτή πολύ καλά και να βγάλει τα αρώματα της.
• Σβήνουμε με το κρασί, αφήνουμε να εξατμιστεί η αλκοόλη.
• Ρίχνουμε τις τριμμένες τομάτες και ανακατέβουμε.
• Βάζουμε τα μπαχαρικά που αναφέρω και συμπληρώνουμε με ζεστό νερό και το αφήνουμε να σιγοβράζει σε χαμηλή θερμοκρασία έως ότου κατέβει και έχει πιει τα υγρά του.

Εκτέλεση για τα λαχανικά μας:

• ‘Οσο βράζει ο κιμάς, εμείς έχουμε ετοιμάσει τα λαχανικά για τηγάνισμα.
• Συγκεκριμένα τις πατάτες και τις μελιτζάνες.
• Εχουμε ξεφλουδίσει και κόψει τις πατάτες κάθετα.
• Έχουμε ξεφλουδίσει ελαφρώς την μελιτζάνα για να μην έχει την περισσότερη φλούδα απ΄έξω, (εναλλάξ) και την έχουμε κόψει κ αυτή σε λωρίδες.
• Ξεκινάμε πάντα το τηγάνισμα από τις πατάτες και στο τέλος με την μελιτζάνα γιατί η μελιτζάνα μαυρίζει το λάδι.
• Μόλις τηγανιστούν τις βάζουμε σε πιατέλα με χαρτί ή σε σουρωτήρι να φύγει το περιττό λάδι από το τηγάνισμα, έως ότου τις στρώσουμε. Το τηγάνισμα μπορεί να γίνει και από βραδύς, όπως και ο κιμάς.

Συμβουλή:  Οι μελιτζάνες και οι πατάτες μπορούν και να ψηθούν για να είναι πιο ελαφρή το φαγητό και να γλυτώσετε το τηγάνισμα. Αλλά προσωπική άποψη προτειμώ τον μουσακά με τηγανητά λαχανικά.

Επίσης οι μελιτζάνες όταν δεν είναι στην εποχή τους, δηλαδή το καλοκαίρι μπορεί να πικρίζουν. Για να αποφύγουμε να μας βγεί κάποια να πικρίζει μόλις τις κόψουμε τις βυθίζουμε σε νερό με αλάτι κ ξύδι. Αλλά μετά θέλουν καλό στέγνωμα για να μην τινάξει η υγρασία τους στο λάδι στο τηγάνι και καούμε.

Εκτέλεση της Μπεσαμέλ:

Στην πραγματικότητα για να μιλάμε με σωστές ορολογίες αυτό που θα περιγράψω είναι η Μορνέ.

Η Μπεσαμέλ είναι μια λευκή σάλτσα από τις βασικές σάλτσες τις γαλλικής κουζίνας.

Η Μπεσαμέλ είναι ρου (Βούτυρο και αλέυρι) στην κατσαρόλα, όπου το καβουρδίζουμε καλά για να μην μας βγεί στην γεύση το αλεύρι και να μην κρατήσει σβόλους.

Εν συνεχεία ρίχουμε το ζεστό γάλα και ανακατεύουμε με ενα σύρμα (φουέ). Προσθέτουμε το αλάτι, το  πιπέρι και ανακατεύουμε έως ότου αρχίζει να πήζει.

Αυτή στην πραγματικότητα είναι η περιβόητη Μπεσαμέλ.

Εμείς δεν κάνουμε αυτή, στις παρασκευές του Μουσακά, του Παστίτσιου κλπ.

Εμείς συνεχίζουμε μόλις αρχίζει να πήζει. Την τραβάμε από την φωτιά ρίχνουμε τα αυγά και ανακατεύουμε να μην ψηθούν, μετά προσθέτουμε το τριμμένο τυρί (π.χ. κεφαλοτύρι) και το αρωματικό μας μοσχοκάρυδο.

Αυτή λοιπόν είναι η Μορνέ η οποία είναι παράγωγο της Μπεσαμέλ, αλλά έχει μείνει σε όλους ως Μπεσαμέλ.

Αφού έχουμε ολοκληρώσει και τις 3 παρασκευές μας ήρθε η ώρα να στρώσουμε όλα τα υλικά στο ταψί.

Ανάβουμε τον φούρνο στους 200 βαθμούς να προθερμαίνετε.

Πέρνουμε το μεγάλο ταψί της κουζίνας και ρίχνουμε λίγη φρυγανιά τριμμένη, κεφαλοτύρι τριμμένο, αλάτι, πιπέρι και ελάχιστο μοσχοκάρυδο.

Στρώνουμε τις πατάτες καλά να μην υπάρχει κενό και πάλι φρυγανιά, κεφαλοτύρι,αλάτι, πιπέρι και ελάχιστο μοσχοκάρυδο.

Στρώνουμε την μελιτζάνα καλά να μην υπάρχει κενό και πάλι φρυγανιά, κεφαλοτύρι, αλάτι, πιπέρι και ελάχιστο μοσχοκάρυδο.

Παίρνουμε τον κιμά με μια τρυπητή κουτάλα ώστε αν υπάρχει οποιαδήποτε υγρασία να στραγγίζει μέσα στην κατσαρόλα και τον στρώνουμε και αυτόν στο ταψί.

*Όταν κάνουμε κιμά για παρασκευές όπως ο Μουσακάς κατευάζουμε καλά τα υγρά του δεν χρειάζεται σάλτσα, γιατί δεν είναι για μακαρόνια να έχει την σάλτσα του.

Συνεχίζουμε πάλι με τριμμένη φρυγανιά, τριμμένο κεφαλοτύρι και ελάχιστο μοσχοκάρυδο. Δεν χρειάζεται αλάτι κ πιπέρι έχει ο κιμάς και η μπεσαμέλ.

Τέλος στρώνουμε με μια μαρίζ ή ίσια σπάτουλα την Μορνέ ομοιόμορφα και πασπαλίζουμε πάλι τριμμένο κεφαλοτύρι και λιγο μοσχοκάρυδο.

Τοποθετούμε τον Μουσακά μας στον φούρνο και είναι έτοιμος μόλις πάρει το χρυσαφένιο χρώμα από πάνω. Άλλωστε τα υλικά είναι ήδη ψημένα.

Μόλις είναι έτοιμος τον αφήνουμε να σταθεί λίγο και το κοβουμε μετά.

Η φρυγανιά μπαίνει για να τραβήξει οποιαδήποτε υγρασία ή λάδι, δεν την καταλαβαίνει κανείς. Επίσης σε συνδιασμό με το κεφαλοτύρι θα σταθεί το κομμάτι καλύτερα.

Αλατοπιπερόνουμε και βάζουμε μοσχοκάρυδο και τυρί τριμμένο για γεύση να μην είναι ανάλατα τα λαχανικά μας.

Σας βάζω και φωτογραφίες για να δείτε τα στάδια, τις ποσότητες και το αποτέλεσμα.

Καλή σας επιτυχία και καλή σας όρεξη!

Λίγα λόγια για τη Chef

Ονομάζεται Μαρία Γερογιάννη και είναι Επαγγελματίας Chef, με πολυετή εμπειρία στις κουζίνες. Είναι απόφοιτη της σχολής Chef d’ oeuvre, και η εμπειρία της βασίζεται σε γαστρονομικά εστιατόρια της Ελλάδος.

Έχει πάθος με την Ελληνική δημιουργική κουζίνα, με επιρροές από την Παράδοση και τις Ρίζες μας. 

Αγαπάει να μαγειρεύει με παραδοσιακά τοπικά υλικά και έχει αδυναμία στο ψάρι. Της αρέσουν πιάτα του σήμερα με μνήμες του χθες. Αλλά με γρήγορους και οικονομικούς τρόπους για να βοηθήσει την εργαζόμενη μάνα και νοικοκυρά.

Γερογιάννη Μαρία

6985 923859 / m.gerogianni@hotmail.com